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La sfida vegetale - Pietro Leemann - GAMBEROROSSO.IT 26 aprile 2010
nella sezione Grandi Chef si parla del maestro della cucina vegetariana in Italia
Prima che lo chef arrivi, facciamo due chiacchiere con il suo souschef, Fabrizio Marino, e con gli altri ragazzi della giovane brigata di Pietro Leemann (sono in 12 nella cucina di Joia, per 45 coperti).
La curiosità, di fronte ai lavori preparatori di una cucina vegetariana di altissimo livello, è tanta.
La prima domanda parte banale:
qual è la differenza di fondo con la cucina tradizionale, a base di carne, proteine e grassi animali? La risposta meno: "Il messaggio che si trasmette".
Sì, perché, spiega Fabrizio, "intorno alla preparazione di questi piatti c'è prima tanto studio e poi tanta concentrazione, tanta meditazione".
Siamo nella cucina del Teatro alla Città del gusto di Roma. Mentre la brigata finisce di preparare una salsa a base di vaniglia e a mondare e tagliare ...
